Você já conhece os tipos de massa para tortas? É claro que existem milhares de opções, mas na culinária francesa existem apenas três receitas, que são as mais famosas e, consequentemente, reproduzidas no mundo todo. Estamos falando das massas briseé, sucrée e sablée.

Os nomes parecem difíceis, mas certamente você já provou ou até fez alguma delas. Os três tipos de massa são muito similares e preparados basicamente com os mesmos ingredientes: farinha, manteiga, ovos, açúcar e água.

Neste artigo, explicaremos as principais características de cada uma e ainda mostraremos as suas formas de preparo. Continue a leitura para conferir!

Brissé

A massa brissé é popularmente conhecida como massa podre. Você já ouvir falar dela, né? Além de ser uma das queridinhas na cozinha, tem um sabor neutro e pode ser utilizada em tortas doces e salgadas. Diferentemente das outras duas massas, essa é a única que não leva açúcar.

O tipo brissé é utilizado em quiches e receitas doces, combinando com recheios mais adocicados, pois isso compensa a falta de açúcar na massa. Para preparar uma brissé com excelência, a dica é trabalhar a massa rapidamente, mexendo com vigor. Se demorar muito para fazer isso, ela pode desandar e ficar dura.

Quer aprender a fazê-la? Anote a receita:

• 200 gramas de manteiga sem sal;
• 1 pitada de sal;
• 50 ml de água;
• 250 gramas de farinha de trigo.

Inicie o preparo da massa cortando a manteiga em cubos pequenos. A seguir, misture com a farinha e o sal já peneirados. Vá misturando os ingredientes delicadamente com as pontas dos dedos até todos os grandes gomos se desfazerem.

A seguir, junte a água e continue amassando até conseguir uma bola de massa. Embrulhe-a e deixe na geladeira por uma hora. Depois, abra a massa com ajuda de um rolo em uma superfície com farinha, escolha o recheio que desejar e asse no forno a 180º C.

Sablée

Sablée, em francês, significa “arenosa”. E esse é um dos aspectos mais marcantes dessa massa. Diferentemente da briseé, ela leva uma quantidade moderada de açúcar e também ovos. Ainda assim, não tem um gosto muito doce e pode ser combinada com recheios com mais açúcar.

A dica para uma massa sablée de qualidade é despejar toda a farinha de uma vez só. Quanto ao sabor, seu gosto mais marcante é o de manteiga, e há quem goste de personalizá-lo usando especiarias. Algumas das opções mais comuns são canela, baunilha, flor de laranjeira e até cacau.

Os ingredientes dessa receita são:

• 125 gramas de açúcar;
• 1 pitada de sal;
• 250 gramas de farinha de trigo;
• 125 gramas de manteiga em temperatura ambiente;
• 1 ovo;
• água, se necessário.

Para preparar, peneire juntos o açúcar, o sal e a farinha de trigo. Acrescente a manteiga e o ovo sobre a mistura de farinha e amasse com as pontas dos dedos delicadamente, até formar a massa.

Caso a massa ainda não esteja se juntando, você pode molhar as mãos e continuar amassando até dar o ponto. Se ainda assim não der, acrescente água aos poucos. Isso depende muito de farinha para farinha, mas o ideal é não usar água.

Enrole toda a massa em uma bola e cubra com plástico filme. Depois, deixe na geladeira por pelo menos uma hora. Na hora de usar, abra a massa em uma mesa com um pouco de farinha. Lembre-se de que essa massa precisa ir ao forno, portanto, escolha um recheio que também precise ser assado ou asse-a sozinha por cerca de 20 minutos, até dourar.

Sucrée

A massa sucrée, como o nome em francês já indica, é a mais doce entre os três tipos de massa — afinal, sucrée significa adocicado. Ela é a mais utilizada em tortas abertas com recheios menos doces e mais ácidos, como os cítricos. Limão, morango e kiwi são ótimas pedidas de torta com essa massa.

Por ter uma consistência macia e amanteigada, também é bastante utilizada no preparo de biscoitinhos. Ela é muito parecida com a sablée, a única diferença está na maior quantidade de açúcar, como você verá na receita a seguir.

Uma dica ensinada pelas escolas de culinária francesa é preparar a massa com pedaços de manteiga gelada, colocando-a em buraco feito com a farinha. O processador até pode ser usado, mas com cuidado para não danificar. De qualquer forma, a finalização deve ser feita com as mãos.

Para preparar, você precisará de:

• 240 gramas de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 100 gramas de açúcar de confeiteiro;
• 130 gramas de manteiga gelada cortada em cubos;
• 1 ovo;
• água, caso necessário.

O preparo é bem parecido com a sablée. Comece peneirando a farinha, o sal e o açúcar juntos. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e deixe gelar por mais uns 10 minutos. Passado esse tempo, junte a manteiga com a farinha, incorporando uma à outra com as pontas dos dedos o mais rápido que conseguir. A mistura deve virar um farelo.

Chegou, então, a hora do ovo. Amasse suavemente até ele se formar à massa e, se sentir necessidade, acrescente um pouco de água. Junte todo a massa formando uma bola e achate-a um pouco, para facilitar na hora de abri-la.

Em seguida, deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos uma hora — ela pode ficar gelando por até dois dias. Quando for usar, abra a massa em uma superfície enfarinhada e asse em forno quente a 180ºC.

Dicas extras para a massa não desandar

Seja qual for o tipo de massa escolhido, é importante tomar alguns cuidados. Por exemplo, não misturar os ingredientes em excesso e nunca usar manteiga derretida ou mole, pois ela precisa estar fria ou gelada.

Não pule a etapa de descanso na geladeira: ela é importante para relaxar o glúten da massa. Na hora de abrir a massa, sempre enfarinhe a superfície e o rolo para não grudar. Você também pode abri-la entre plásticos.

Na hora de forrar a forma, garanta partes uniformes para que asse igualmente. Por fim, asse em forno já pré-aquecido a 180º C. Seguindo essas dicas, é só sucesso!

Você já conhecia as características desses tipos de massa? O segredo é pensar no recheio que será utilizado para escolher a melhor opção. Independentemente de qual seja a selecionada, sua torta tem tudo para ficar irresistível e agradar tanto a família quanto a clientela.

Agora, que tal aprender a receita de mais uma massa deliciosa? Separamos para você esse artigo sobre massa folheada. Confira agora mesmo!