O mercado do chocolate é dinâmico e acompanha as mudanças do mundo. Saem o excesso de açúcar, os corantes artificiais e o aspecto brilhoso e polido. Entram cacau puro, sabores e corantes naturais e um aspecto mais real, rústico e verdadeiro. A única coisa que não muda é o amor que sentimos pelo chocolate, né? Conversamos com o Bertrand Busquet, ele é chef pâtissier e head of Chocolate Academy Brasil da Barry Callebaut aqui em São Paulo, e identificamos oito tendências do chocolate para você acompanhar de perto. Afinal, você sabe, inovação no mercado de confeitaria faz toda a diferença.

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Para Bertrand, o paladar do brasileiro está mudando e quem vive de confeitaria deve se adaptar. Entretanto, ele alerta: “é preciso escolher seu público-alvo e para saber quanto você poderá cobrar pelo seu produto e a margem que conseguirá, pois um chocolate de melhor qualidade faz com que o valor de seu produto seja maior”. Não é só a questão do preço, mas também de abrangência de público. Ele diz que quanto mais doce o chocolate, mais popular. Será você quem deverá decidir em que segmento deseja atuar.

O chef francês trocou a torre Eiffel pela avenida Paulista definitivamente em 2010, depois de passar uma temporada no Brasil em 2001 e 2002. Bertrand coordena a equipe de chefs da Barry Callebaut, desenvolve as aulas e as receitas, e está constantemente à procura de novidades e tendências para apresentar aos seus alunos. Ele também é um grande observador dos hábitos e paladares brasileiros. Adora passear pelos mercados, ver as cores e frutas de perto e observa que o gosto do brasileiro pelo chocolate está mudando.

“É um bom negócio fazer chocolate para vender. O brasileiro gosta de comer um docinho no dia a dia”

Tendências do chocolate

1 – Menos açúcar, mais cacau

Não é de hoje que o cuidado com o corpo preocupa alguns de nós mortais. E isso vem se intensificando nos últimos anos. Essa busca por alimentos mais saudáveis fez com que surgissem mais opções de chocolate com maior concentração de cacau: 70%, 80% e até barras de cacau puro, e menos açúcar. Por consequência, menos gordura e mais manteiga de cacau. “Essa busca pelo chocolate com menos açúcar não é só pelo gosto, mas pela saúde”, afirma Bertrand. Mas é preciso ficar atento, a maioria dos chocolates vendidos por aí, produzidos por grandes marcas, não pode ser considerado chocolate, pois contém menos cacau do que o exigido pela lei brasileira. Para ser considerado chocolate, o produto deve ter, pelo menos, 25% de cacau. Alguns não chegam nem a 5%. Vale também olhar com carinho para a produção de chocolates sem glúten e sem lactose.

2 – Chocolate mais “vida real”

Sabe o chocolate polido, brilhoso, com aspecto prá lá de perfeito? Ficou pra trás. A tendência do doce agora é aparecer em seu aspecto mais natural, rústico. Ou seja, uma decoração mais realista. “Sabe o perfil de Facebook, em que tudo é bonito? Agora a tendência é o ‘feio’, o mais verdadeiro. É antagônico, atrai por ser diferente”, explica Bertrand.

“O Brasil ama chocolate. Mas qual? Pouco a pouco, os brasileiros estão gostando de chocolate de verdade”

3 – Corantes naturais

Esqueça o corante artificial vermelho 40, azul brilhante, amarelo crepúsculo ou qualquer outro nome criativo (ou não). Lembra da tendência da saúde? Ela reverbera aqui, reforçando que o melhor mesmo é usar corantes naturais no chocolate. “De novo aqui, há a questão do custo, pois o corante natural é mais caro que o artificial”, diz Bertrand, lembrando sempre que você deve ter seu público-alvo em mente.

4 – Sabores locais

O Brasil é tão rico em cores e sabores, né? Então aproveite-se disso, menina! Uma das tendências do chocolate é usar e abusar desses sabores e na mistura deles com o cacau. Frutas nativas do Cerrado, da Amazônia, Mata Atlântica. “As pessoas se esquecem das frutas que haviam no quintal da vovó”, brinca Bertrand. A mensagem é use sabores próximos a você.

5 – Diferencial é ser feito à mão

O artesanal, feito à mão, está em alta. E isso deve fazer parte da divulgação de seu trabalho. Fale de seu processo, divulgue fotos, comente sobre isso com amigos e clientes. E, claro, inclua esse carinho no valor final de seu produto.

Gostou das dicas do Bertrand? O que você já percebeu ser uma das tendências do chocolate que vêm ganhando o mercado? Divide sua opinião com a gente nos comentários! 

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