Massa! A palavra tem tudo a ver com comida italiana, certo?  Por ironia do destino, ou não, foi justamente na cidade de Massa, na Toscana, que o chef Jonathan Lauriola nasceu. Mas não pense você que ele cresceu em uma família de talentosos cozinheiros. Ele foi o responsável por fazer jus à origem sendo o primeiro cozinheiro profissional da linhagem familiar. E o interesse pela cozinha surgiu aos 13 anos quando os pais foram convidados por um amigo para passar alguns dias num famoso hotel, na cidade de Modena. Curioso que só, Jonathan se enfurnou o final de semana no restaurante pilotado pelo tal amigo. O caos da cozinha chamou a atenção do garoto e, a partir dali, apontou o caminho profissional que seguiria em sua vida

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Jonathan Lauriola contou sua história ao Gastronomia e Ponto em um passeio especial no Mercado Municipal de São Paulo, um lugar que tem tudo a ver com a imigração italiana e, claro, com as cores e sabores da gastronomia do Brasil e do mundo. Passeie com a gente e inspire-se na trajetória de sucesso desse expert que traz cursos imperdíveis à eduk!

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Os primeiros passos

Na Itália, em determinado momento, os universitários precisam optar por seguir entre o Liceu (artes) ou a Hotelaria, segmento no qual têm contato direto com a gastronomia. Obviamente Jonathan seguiu por aí, queria ficar nos bastidores da cozinha “onde podia fazer bagunça”, brinca o tímido cozinheiro.

“Pelo menos de fome eu não ia morrer” – brinca Jonathan contanto a opinião do pai quando chegou o momento da escolha profissional

Mas o começo profissional não foi nada fácil! O primeiro emprego foi em um restaurante de peixes e frutos do mar na cidade litorânea de Forte dei Marmi, no norte da Toscana. Foram meses de trabalho braçal limpando e descascando peixes. Passou meio ano até que ele desse conta de todo o volume que recebia diariamente.

“Na Europa, em geral, a mão de obra é cerca de 1/4 da que temos no Brasil. É preciso trabalhar duro, dar conta das suas responsabilidades para, então, ter a oportunidade de crescer. Como você vai querer correr se não sabe caminhar? Não faz sentido. O começo não foi nada glamouroso para mim e não é para ninguém! Quer um exemplo? Além de trabalhar horas a fio descascando peixe, imagina só como já estava o meu aroma? Nem banho dava mais conta disso rs!”

Hoje, o já professor Jonathan faz questão de contar as dificuldades para seus alunos e mostrar o que é a realidade da profissão que também envolve muita paixão.

Dos peixes da Toscana ao churrrasquinho grego do centrão de São Paulo

Depois dos peixes, Jonathan se dedicou à confeitaria. Até que o ritmo insano o levou a um acidente. Depois de trabalhar cerca de 16 horas por dia , durante meses a fio, ele dormiu pilotando uma moto. Foi um divisor de águas. Pediu demissão e passou três meses de férias. Era o ano de 1995 quando ele viu, em uma agência de viagens, a foto de uma praia paradisíaca. Entrou e comprou uma passagem para o país em questão. Aos 21 anos embarcou em um avião rumo ao Brasil e, desde então, não voltou mais a viver na Itália.

O começo da nova vida foi como turista saboreando lulas, ostras e caipirinhas em Guarujá, no litoral paulista. Seis meses depois, Jonathan literalmente rasgou a passagem de volta para a Itália. Tornava-se, oficialmente, um imigrante ilegal no país. Recém chegado na capital, começou mais uma fase difícil. Quase um ano e meio sem conseguir emprego o levaram a se alimentar, na Praça da República, de refrigerante e do famoso churrasco grego, aquele amontoado de carne e gordura nada saudável mas muito barato!

De imigrante ilegal a cozinheiro de sucesso

Decidido então a partir de carona para o México, Jonathan foi convencido por uma amiga a passar uns dias, antes da próxima aventura, conhecendo o Rio de Janeiro. O fim de semana se transformou em 15 anos! E o primeiro emprego durou duas semanas. Em uma fábrica de massas, o cozinheiro chegou a fazer, junto com uma equipe, 400 quilos de nhoque em um único dia. Jonathan largou o emprego com 200 reais no bolso. Mas sua sorte estava prestes a mudar, ou quase, quando foi convidado para trabalhar na implementação da primeira loja de uma rede que acabou se tornando uma das maiores redes de fast food especializadas em cozinha italiana no Brasil, a Spoleto. Ainda sem documentos regularizados, a experiência acabou não rendendo os frutos que merecia e Jonathan aceitou outro emprego e o primeiro salário como cozinheiro em um restaurante recém-inaugurado na cidade. Seria perfeito se o pagamento não ficasse meses atrasado.

Finalmente um amigo influente, mais precisamente Francesco Carli, na época chef do restaurante do requintado Copacabana Palace, o apresentou para o dono de uma famosa casa fluminense, a By Marius. Mesmo sem experiência, Jonathan assumiu um dos maiores desafios de sua carreira que foi muito além da cozinha.

“Foi o emprego mais difícil e também o mais recompensador da minha vida. Ficava no ar das seis da manhã às duas da madrugada. Tive que aprender a trabalhar o sistema de buffet, aprendi a lidar como novos recursos, novas ferramentas e, principalmente, a lidar com pessoas ao comandar uma equipe de mais de 30 profissionais”

Tempos depois as recompensas vieram. Cabia a Jonathan pilotar uma operação gigantesca que contava com dezenas de fornecedores e, ufa, a ajuda de três subchefs para atender diariamente 1300 clientes. Para se ter uma ideia, só de queijo eram 150 quilos, por semana, para produzir pão de queijo. No buffet da casa, 60 pratos diferentes todos os dias. Os números eram impressionantes e a responsabilidade também.

“O nível de exigência do Mairus, o proprietário, era absurda. No fim do expediente, usando luvas cirúrgicas, abríamos os sacos de lixo para que pudéssemos ver o que havia sido jogado fora. Encontrávamos talheres, peças de queijo… Depois de dois meses fazendo isso conseguimos reduzir o desperdício para 1/4, com o mesmo volume de clientes”

O reconhecimento por parte do dono do negócio valeu todo o esforço. Jonathan teve o salário dobrado e ainda ganhou participação no faturamento. Depois de um ano e meio tornou-se chefe executivo das quatro casas da rede Marius. Jonathan não esconde a emoção e enche os olhos de lágrimas quando relembra o dia em que o empresário, acompanhado do advogado, entregou em suas mãos, seus documentos brasileiros! E também o dia em que os retirou…

Evoluir sempre

A imaturidade levou Jonathan a decepcionar o patrão e acabou demitido. Desempregado, perdeu os documentos e o direito de trabalhar legalmente. A história resultou em um grande ensinamento:

“Você pode ser um chef extraordinário, ter habilidade natural com as pessoas, mas se não souber lidar com as suas próprias características e emoções não vai funcionar!”

Aos 29 anos, Jonathan foi convidado a dar aulas na graduação do curso de gastronomia da Faculdade Estácio, no Rio, e descobriu uma nova paixão: a transmissão do conhecimento por meio da educação. Ao assumir toda a gestão do curso, passou a integrar a equipe do grupo Alain Ducasse, um dos maiores nomes da alta gastronomia francesa. Em 2007 estudou três meses em Argenteuil, distante 15 quilômetros de Paris, se especializando na escola do chef estrelado. Voltou apto a atuar como chef instrutor dentro dos padrões Ducasse. O momento pode ser comparado a algo como passar de um corredor de kart a piloto de Fórmula 1. Em 2011, depois de um gigantesco salto técnico na gastronomia, inaugurou um novo campus da Universidade em São Paulo e passou a ser o primeiro italiano a integrar o grupo Alain Ducasse.

Inovar é preciso

Hoje Jonathan busca inovar na área e, para isso, está fortemente envolvido em treinamentos comportamentais com foco na gastronomia. A ideia é estudar lideranças, aplicar técnicas avançadas para formar profissionais cada vez mais preparados emocionalmente. Pesquisas mostram que a profissão de cozinheiro é a terceira mais estressante do mundo, ou seja, a pressão é grande e é fundamental ter inteligência emocional para lidar com os desafios diários.

“Quero usar minha experiência de 28 anos na cozinha e 10 como consultor para transmitir esse conhecimento a todo e qualquer profissional. Considero que essa é a educação do futuro”

E você, concorda com o Jonathan sobre trabalhar duro para alcançar o sucesso, aprender com as dificuldades e ter controle das emoções em meio aos desafios? Conta pra gente o que achou da história dele e sobre quais experts da eduK você quer saber mais. Arrivederci!