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Passo a passo completo para iniciar um negócio em panificação

Iniciar um negócio em panificação não precisa ser uma missão difícil. É preciso ter planejamento, tanto para resolver questões burocráticas quanto para produzir os pães (principalmente se forem feitos com fermentação natural), além de garantir que você tem todos os utensílios necessários.

Neste post, selecionamos os principais passos para que você consiga iniciar sua venda de pães. Leia tudo com atenção, coloque seu avental e mãos à obra!

Passo a passo para iniciar um negócio em panificação

Como iniciar um negócio em panificação

Assim como em confeitaria, abrir uma empresa de panificação não precisa ser muito complicado. Você pode começar a fazer pães em casa mesmo – e, nesse caso, basta abrir uma MEI, uma empresa para Microempreendedor Individual. Há a opção de escolher “panificação” como a atividade principal.

E o melhor de tudo: é possível abrir a MEI pela internet, por meio do Portal do Microempreendedor, e você ainda tem a dispensa de alvará. Mas vale lembrar que, mesmo cozinhando em casa, é sempre necessário cumprir as exigências da vigilância sanitária.

Quais são os utensílios e equipamentos necessários?

Passo a passo para iniciar um negócio em panificação

Para a massa

Há várias opções de utensílios para quem quer iniciar um negócio em panificação – e tudo vai depender do tamanho do seu projeto.

Para quem está começando a fazer pães em casa, é possível optar por utensílios menos elaborados e mais acessíveis.

É muito importante ter uma balança de precisão, para que você não erre na proporção de ingredientes da massa – o que é muito importante na hora de fazer pão!

Para sovar a massa, é legal ter uma batedeira planetária com gancho, ideal para sova de massas pesadas. Linhas profissionais de batedeiras são a melhor opção, mas, se você vai começar fazendo poucos pães, linhas de uso caseiro já dão conta do recado.

Por outro lado, se a sua ideia é ter uma produção grande desde o começo, vale investir numa masseira (há opções de equipamento que comportam a partir de 5 kg de massa).

Os bannetons também são bem importantes! Eles são as cestas de fermentação, feitas de vime, onde os pães descansam e crescem, já moldados. Os bannetons são um investimento médio (custam, em média, R$ 100 cada um). Se a sua ideia não é gastar com isso ao iniciar um negócio em panificação, é possível improvisar com potes e “tuppers” do tamanho certo, para que as massas descansem sem perder o formato.

Outra boa compra é a espátula de padeiro, ideal para manusear, cortar e raspar a massa que fica grudada na bancada. Ela pode ser feita de inox ou de plástico.

Certifique-se de que você tenha tigelas e potes suficientes para a fermentação da massa. Se a ideia for fazer uma grande quantidade de pães, opte pelas caixas de fermentação, feitas de plástico.

Fazer o corte na massa crua, imediatamente antes de colocá-la no forno, pode ser complicado. Por isso, compre navalhas e riscadores de pão, que são ideais para a tarefa. Se não, certifique-se de ter uma faca bem afiada!

Para o forno

Um forno industrial, ideal para panificação, custa caro. Mas você não precisa encarar esse investimento logo no começo. Basta ter um forno de bom tamanho e comprar panelas de ferro ou pedras refratárias.

Esses utensílios são importantes porque os pães precisam ser assados a uma temperatura muito alta, que os fornos caseiros não conseguem atingir. O ferro e a pedra são materiais que potencializam o calor – é como se fosse um forno dentro do forno! Eles são ideais para assar pães rústicos.

Se você for fazer pães de forma, brioches e focaccias, por exemplo, basta ter boas assadeiras antiaderentes. Há formas especiais para baguetes e pães franceses, que são compridas e também antiaderentes.

Tipos de fermentação

Escolher o tipo de fermentação é fundamental na hora de iniciar seu negócio em panificação. Além de a fermentação influenciar na compra de ingredientes e nas receitas, ela é que vai ditar o seu cotidiano e o seu planejamento: fermentação biológica é rápida, a fermentação natural é lenta. Por isso, seu dia a dia na cozinha muda completamente de acordo com cada uma.

Passo a passo para iniciar um negócio em panificação

Fermentação biológica

A grande vantagem da fermentação biológica é mesmo a rapidez. Com o fermento biológico, fresco ou seco, é possível fazer as massas em cerca de uma hora. Portanto, é a fermentação ideal se você planeja fazer pães para pronta entrega, com várias fornadas ao longo do dia.

Outra vantagem em usar fermento biológico é que o padeiro tem um controle grande sobre o processo. Como o fermento industrial é forte e não é volátil, a fermentação vai ocorrer tranquilamente, sem se deixar afetar por fatores externos, como a temperatura do ambiente.

Fermentação natural

Já a fermentação natural, lenta, é a queridinha da clientela. De uns anos para cá, surgiram várias padarias artesanais, especializadas em pães de fermentação natural. Devido ao processo lento e ao desenvolvimento de ácidos durante a fermentação, a massa fica com aquele gostinho azedo, típico do fermento natural.

O problema é que esse tipo de fermentação é lento mesmo: leva, no mínimo, seis horas, podendo até ser feita da noite para o dia. Isso sem contar o refresco do levain, o fermento natural, que precisa ser alimentado com água e farinha umas sete ou oito horas antes de efetivamente começar a fazer os pães. Ou seja, o processo todo pode levar até 24 horas!

Além disso, o levain é um ingrediente volátil e um tanto imprevisível. Por isso, ele exige estudo e muita prática. Como estamos falando de um fermento natural, a reação química que ele causa na massa pode variar, dependendo da qualidade da farinha e da água e até de fatores externos. Em dias quentes, por exemplo, a fermentação é mais rápida; no inverno, pode demorar muito. E não adianta pressa: o levain fermenta no tempo dele. Se você não tem uma cozinha climatizada nem câmaras de fermentação, é necessário ter atenção a isso.

Por isso, a fermentação natural exige um planejamento muito cuidadoso, principalmente para quem quer iniciar um negócio em panificação. É preciso ter em mente que a pronta entrega pode ser complicada. Se a produção não for grande (como é o caso quando fazemos pão em casa), talvez a melhor estratégia seja trabalhar apenas com encomendas. Assim, você consegue fazer a fermentação das massas com calma e, de quebra, não tem perda de produtos.

Continue lendo o post para descobrir mais sobre a fermentação natural!

Defina o cardápio e valores

Cuidado para não querer “abraçar o mundo” na hora de criar seu cardápio! Considere que, ao iniciar um negócio em panificação, você provavelmente não vai ter uma equipe para a produção. E fazer pães pode dar bastante trabalho!

Organize o cardápio, portanto, de forma que você não precise fazer muitos processos diferentes na cozinha. Uma boa opção, por exemplo, é dividir os dias semanas em diferentes “fornadas”. Assim, em vez de produzir 10 sabores de pão, faça apenas dois ou três a cada dia.

Nesse planejamento, vale considerar as matérias-primas. Pense nos pães e sabores que pedem os mesmos ingredientes – assim, você não precisa comprar tantos insumos diferentes. Isso evita o desperdício de ingredientes e ainda facilita seu cotidiano na cozinha.

Outra dica valiosa é: as planilhas são suas melhores amigas! Organize um documento com todos os ingredientes utilizados e os seus preços. Depois, considere também o valor das embalagens e o preço da sua mão de obra (afinal, ninguém trabalha de graça, né?). Coloque uma porcentagem de margem de lucro e pronto! Aí está o preço final do seu pão.

Lembrando que também vale pesquisar os valores de pães que são comercializados na sua região, para que você não fique tão fora da média de preços.

Qual o melhor tipo de farinha para fazer pães?

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Essa é uma dúvida muito comum para quem decide iniciar um negócio em panificação. Mas não há uma resposta exatamente certa: o tipo de farinha depende do pão que você quer fazer.

O importante é que seja uma farinha de qualidade, vinda de um bom moinho. Para uma boa fermentação, prefira os produtos que têm mais proteína (glutenina e gliadina), responsável por dar “força” à farinha.

Farinhas de qualidade também têm mais capacidade absorver a água. Com elas, é possível fazer massas com mais hidratação – e quanto mais hidratada, mais leve é a massa.

Para os pães de fermentação natural, são mais recomendadas as farinhas “fortes”, com mais glúten. As farinhas mais “fracas” absorvem menos água e crescem mais depressa e, por isso, podem ser usadas em pães com fermento biológico.

A farinha branca

A farinha de trigo branca é amplamente usada nas massas. Esse tipo de farinha é obtido a partir da moagem de apenas uma parte do trigo: o endoesperma, que detém a proteína. Consequentemente, apresenta mais glúten e deixa os pães mais macios.

A farinha branca tem carboidratos, mas, devido ao método de moagem, tem poucos nutrientes, como a fibra.

A farinha integral

Diferentemente da farinha branca, a integral resulta da moagem do trigo inteiro. Por isso, ela é rica em fibras, proteínas e vitaminas.

Nem tudo são flores, porém. A farinha integral é mais pesada e, no geral, tem menos capacidade de absorver a água. Por isso, é uma boa ideia misturá-la com um pouco da farinha branca – assim, o pão fica mais leve. Se a ideia for fazer pão 100% integral, ajuste a hidratação.

Farinha de arroz

Falamos muito aqui sobre a força da farinha, que vem da proteína e do glúten. Mas e quanto aos celíacos, aqueles que não podem consumir glúten? Como fazer pão sem glúten?

Aí entra a farinha de arroz! Ela é ótima opção para substituir a farinha de trigo. E ainda tem muitos benefícios: possui minerais, vitaminas e baixo índice glicêmico (ou seja, tem menos impacto na glicemia, o que é ótimo para quem é diabético, por exemplo).

A farinha de arroz está disponível nas versões branca e integral e pode ser facilmente encontrada em mercados. Ela tem preço acessível e um sabor neutro, o que é um facilitador na hora de criar receitas de pães doces ou salgados.

Como vender pão

Já começamos com uma ótima notícia: um negócio de panificação pode ser muito lucrativo. Isso porque os ingredientes necessários não são caros e, portanto, é possível ter uma bela margem de lucro ao vender pães.

Mas é preciso se empenhar bastante na divulgação, na fidelização da clientela e encontrar meios de aumentar o faturamento.

Como iniciar um negócio em panificação

Escolha bons ingredientes

Já falamos por aqui do principal ingrediente, a farinha. Mas, além de escolher uma farinha de boa qualidade, com quantidade suficiente de proteína, é necessário escolher outros insumos cuidadosamente.

Vale ter em mente que o preço dos insumos impacta diretamente o valor do seu produto. Por isso, tenha equilíbrio: é preciso encontrar ingredientes de boa procedência e com bom custo-benefício.

Ao abrir uma empresa, mesmo que seja MEI, e ter um CNPJ, o padeiro consegue fazer compras em atacados ou em estabelecimentos que vendem direto para padarias. Ou seja: você pode ter acesso a bons ingredientes e com menor custo.

Além da farinha, alguns pães levam outros ingredientes na massa. Por isso, preste atenção na qualidade de ovos, manteiga, açúcar e azeite, por exemplo.

E não se esqueça que o seu fornecedor e seus insumos fazem parte do seu projeto! Eles devem estar adequados à proposta dos seus pães. Se eles são saudáveis, por exemplo, invista em bons grãos e em ingredientes orgânicos – tudo isso é chamariz para a clientela!

Selecione as embalagens com cuidado

Os pães são alimentos que perdem suas propriedades relativamente rápido. É comum, por exemplo, que os pães fiquem duros ou que percam a crocância da crosta, quando não são consumidos imediatamente.

Esse é um fator a ser considerado na hora de escolher as embalagens. Se o pão vai ser consumido imediatamente, basta embalá-lo em um saco de papel kraft, aquele próprio para pães. Se não, vale embalar o pão em plástico – lembre-se de deixá-lo esfriar bem, porque o vapor amolece a crosta dentro da embalagem.

Invista também em etiquetas com sua logomarca e em sacolas personalizadas. Não se esqueça de indicar a data de fabricação e a data de validade, além de colocar seus meios de contato, como número de telefone e redes sociais.

Defina seu público-alvo

O pão é um dos alimentos mais populares do mundo! Quem não gosta de pão fresquinho pela manhã?

Isso pode ser uma vantagem e uma desvantagem ao mesmo tempo. O público é bem amplo – até amplo demais. Defina bem o seu público-alvo, para que você não se perca na divulgação.

Se você faz pães integrais e multigrãos, por exemplo, vale a pena direcionar suas vendas a quem gosta de comida saudável e de exercícios físicos.

Avalie bem também a região que você atenderá. Há moradores com maior poder aquisitivo? Se sim, você pode fazer pães de fermentação natural, que exigem maior mão de obra e, por isso, custam mais caro. Se não, talvez seja melhor investir em pães de fermentação biológica.

Escolha seus meios de venda

Na hora de iniciar um negócio em panificação, é necessário lembrar de um detalhe muito importante: pão tem que ser vendido fresco! Não dá para comercializar um pão que foi assado no dia anterior, não é mesmo?

Por isso, escolha um meio de venda rápido, para que seu produto não perca qualidade.

Abrir uma padaria, para que a venda seja presencial, é um investimento grande. Você pode começar as vendas por delivery, por exemplo. E, como já mencionamos acima, há a possibilidade de fazer pães por encomenda – assim, você já combina com o cliente a data e o horário da entrega, garantindo que os pães sempre estarão fresquinhos ao chegarem!

Se optar pelo delivery, há a opção de vender os pães pela internet, por meio das redes sociais, ou por telefone. Caso os pães sejam comercializados em aplicativos de delivery, o investimento é um pouco maior (os apps cobram, em média, 25% de comissão), mas você não precisará se preocupar com logística de entrega ou pagamento.

Há também a opção de vender pães de porta em porta. Lembre-se de que o vendedor precisa ter uma boa apresentação. Além das roupas, outros detalhes são bem importante quando trabalhamos com comida, como cabelos bem presos e unhas curtas e limpas.

Verifique na sua região se padarias, mercados e outros estabelecimentos têm interesse em comprar os pães e revendê-los. Essa pode ser uma boa parceria!

Aposte na divulgação

Como iniciar um negócio em panificação

É fato: sem divulgação, não há público. Com gastronomia, também é assim. A boa notícia é que, hoje em dia, com a internet, a divulgação ficou bem mais fácil.

As redes sociais são as principais aliadas. E nem é preciso necessariamente investir em anúncios pagos. Há grupos no Facebook, por exemplo, que são gratuitos e são ótimos para divulgar serviços. Procure se há grupos do seu bairro ou grupos específicos de panificação.

Se estiver sobrando um dinheiro, é legal investir em posts patrocinados, para impulsioná-los a mais pessoas. Mas atenção: estude bastante o mecanismo de redes como o Facebook e o Instagram para planejar direitinho o seu anúncio, trazer bons resultados e, assim, não desperdiçar dinheiro.

Quando falamos de redes sociais, falamos principalmente de imagens! Faça fotos bonitas dos seus pães! Fotografias ambientadas, em uma mesa de café da manhã, costumam ter performance melhor do que fotos simples.

E, é claro, não dispense a boa e velha divulgação boca a boca: fale com familiares e amigos, peça para que eles indiquem seus pães a outras pessoas.

Os segredos da fermentação natural

Como mencionamos acima, os pães de fermentação natural têm grande potencial de venda hoje em dia. É um ótimo modelo de negócios a ser seguido!

Só que a fermentação natural exige mais cuidados. É preciso estudar bastante, praticar muito e ter um planejamento diário muito bom, para que a massa não fermente demais, nem de menos, que vá ao forno no momento certo, etc.

Abaixo, listamos alguns segredos essenciais para você ter sucesso na panificação com fermento natural!

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Cuide do seu fermento com carinho

Seu levain, o fermento natural, vai ser seu melhor amigo. E você pode mesmo tratá-lo como um bichinho de estimação: ele precisa de alimentação correta, descanso e de uma casinha apropriada.

O levain deve ser armazenado em pote de vidro, preferencialmente hermético. Se ele não for utilizado todos os dias, precisa ser guardado na geladeira. Em baixa temperatura, ele fica “hibernando” e, desse modo, não precisa ser alimentado por uma semana.

O fermento precisa ser refrescado – ou seja, alimentado – de cinco a oito horas antes de fazer o pão. Refresque-o com água e farinha de qualidade, sempre prestando bastante atenção na proporção dos ingredientes.

Deixe o levain descansar: cubra-o com um pano ou um plástico e deixe-o crescer até transbordar do pote!

Está em dúvida se seu levain está pronto para fazer pão? Aí vai uma dica: coloque um pouquinho do fermento em um pote com água. Se ele boiar, está pronto!

As sovas e as dobras

O desenvolvimento do glúten é o principal fator para que a fermentação dê certo. Isso resulta em uma massa leve, cheia de alvéolos. O glúten é estimulado pelos movimentos que fazemos na massa.

O processo de sovas e dobras pode variar bastante, e cada padeiro se adapta com o processo que achar melhor. Mas há uma fórmula básica: se você fizer uma sova longa (de 15 minutos, por exemplo), não é necessário fazer tantas dobras na massa durante a fermentação. Se sovar menos, faça as dobras.

Se optar por uma sova curta no início, faça uma dobra a cada 25 minutos, durante a primeira fermentação. Por “dobrar”, entende-se: puxar a massa o máximo que der, sem que ela rasgue, e dobrá-la por cima dela mesma. Repita o processo, em todos os lados da massa.

De olho no relógio!

Atente-se ao planejamento do seu dia! Considere que você precisará refrescar o fermento. Depois, fazer a primeira fermentação (em temperatura ambiente, ela demora de quatro a cinco horas). Ainda vem a segunda fermentação: de duas a três horas em temperatura ambiente ou até 12 horas na geladeira.

Para saber se a massa está pronta para ir ao forno, pressione-a levemente com a ponta do dedo. A massa precisa retornar à posição anterior, mas com uma leve marca.

Capriche nos recheios e sabores!

Os recheios e sabores dos pães podem ser o diferencial do seu negócio. Por isso, pesquise bastante receitas e faça muitos testes!

Além de recheios que costumam fazer sucesso, como calabresa e frango, preocupe-se em ter opções vegetarianas e veganas. E que tal um pão doce, para adoçar a tarde da clientela? Não tem erro!

Gostou das dicas? Agora, mãos à obra! Para se aprofundar no assunto e dar os primeiros passos com seu negócio em panificação, não deixe de conferir os cursos de panificação exclusivos da eduK, que vão do zero ao profissional!

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