Quem trabalha com a venda de alimentos e confeitaria precisa atender aos critérios de higiene e segurança dos produtos definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Isso traz impactos positivos para a sua empresa, além de garantir a regularidade em caso de fiscalização. Mas você conhece as normas da Anvisa?

Essa é uma dúvida comum entre os profissionais. Além disso, muitas vezes, quem começa a trabalhar na área não observa as exigências legais, o que pode resultar em problemas diante de uma fiscalização.

Para auxiliar no seu trabalho, preparamos este conteúdo explicando as normas da Anvisa e as principais dicas para proteger o seu estabelecimento. Confira!

Quais são as normas da Anvisa sobre os alimentos?

A principal norma que trata do assunto é a Resolução-RDC n° 216/2004, que traz um regulamento técnico de boas práticas para os serviços de alimentação. O objetivo é evitar práticas que possam causar danos à saúde dos consumidores. Entre os principais pontos abordados, estão:

• estrutura física do estabelecimento;
• higiene do ambiente e dos colaboradores;
• manejo de resíduos;
• controle de pragas;
• equipamentos e utensílios;
• cuidados com os insumos;
• documentação necessária.

Também existem normas complementares, que aprofundam regras do regulamento técnico de boas práticas, abordando diversos tipos de alimentos e procedimentos que podem ser consultados na página da Anvisa.

Além disso, os estados e municípios podem criar normas complementares para regulamentar o assunto. Portanto, é essencial que o confeiteiro faça uma pesquisa específica na sua região. Caso tenha dúvidas, procure suporte profissional ou se informe no órgão fiscalizador da sua cidade.

Quais cuidados adotar no estabelecimento?

As normas da Anvisa abordam diversos detalhes que devem ser observados, então separamos os principais cuidados que você deve adotar para garantir o cumprimento da legislação. Veja só!

Atenção aos ambientes do estabelecimento

O primeiro ponto de atenção é o ambiente de trabalho. Ele deve ser mantido limpo e organizado, com espaços para a adoção das medidas de higiene necessárias. Os espaços para armazenar os estoques devem ser adequados, sempre com atenção à temperatura e à proteção contra insetos, roedores e outros agentes contaminantes.

É preciso que os ambientes sejam bem ventilados, mas a iluminação requer atenção e não deve incidir diretamente sobre os alimentos para não afetar a qualidade. Além disso, os espaços destinados à produção, ao armazenamento e aos banheiros devem ser bem separados.

Verifique os requisitos do local

O estabelecimento que trabalhe com alimentos deve cumprir alguns requisitos importantes para que possa funcionar regularmente. Os principais são:

• conter rede de esgoto ou fossa séptica;
• ter a caixa de gordura adequada ao volume de resíduos, em local afastado do ambiente de preparo dos alimentos;
• fazer limpezas periódicas na caixa de gordura;
• a caixa d’água deve ser lavada, desinfetada e vedada a cada seis meses.

Adote medidas de controle de pragas

As medidas de controle de pragas são importantes para evitar os insetos, roedores e outros agentes transmissores de doenças. Em geral, isso é feito com a instalação de telas e, periodicamente, a aplicação de venenos específicos por intermédio de empresas especializadas.

Os profissionais também devem passar por exames regulares para identificar eventuais doenças. Além disso, não devem manipular os alimentos quando estiverem com algum problema de saúde, cortes ou feridas.

Crie um bom controle de estoque

Como os ingredientes utilizados na produção precisam atender aos requisitos técnicos, existem alguns cuidados que devem ser adotados em relação ao estoque, como:

• controlar os prazos de validade;
• contar com fornecedores confiáveis;
• limpar periodicamente os espaços de armazenamento;
• identificar itens que não forem totalmente usados, com data de abertura e prazo de utilização.

Descarte o lixo corretamente

Durante a produção, é comum que diversos resíduos sejam descartados. Por isso, o lixo deve ser acessível, com tampa e pedal, e em um material que seja de fácil limpeza. Ele deve ainda ser retirado da área de preparo periodicamente, em sacos vedados, e levado até locais específicos para o descarte. Após esse procedimento, a pessoa deve higienizar as mãos.

Tenha boas práticas para a manipulação de alimentos

Os responsáveis pela manipulação de alimentos devem adotar as boas práticas durante a produção. O uso de uniformes e equipamentos de proteção, como toucas, luvas, avental e máscara, é importante para reduzir o risco de contaminação.

Vale lembrar que alimentos utilizados na confeitaria exigem atenção redobrada devido à umidade dos ingredientes que costumam ser usados, como leite, ovos, cremes, etc, então é fundamental monitorar práticas de armazenamento e validade.

Antes do preparo das receitas é fundamental lavar as mãos e garantir que todos os utensílios foram devidamente higienizados. Evite usar o mesmo utensílio para mexer em diferentes alimentos, principalmente quando um estiver cru e o outro cozido. Finalmente, caso trabalhe com frituras, mesmo que seja possível reutilizar o óleo, organize um cronograma para trocá-lo regularmente.

Como acontece a inspeção pelo órgão da Vigilância Sanitária?

As inspeções não têm datas específicas, então o órgão pode fiscalizar o estabelecimento a qualquer momento para determinar se você cumpre os procedimentos de higiene e segurança exigidos. Muitas vezes, as visitas são realizadas após denúncias anônimas, a fim de investigar os fatos.

Se a fiscalização encontrar irregularidades, o seu estabelecimento será autuado e as punições podem ser leves, graves ou gravíssimas. De acordo com as normas da Anvisa, podem ser aplicadas as seguintes penalidades:

• advertência;
• multa;
• apreensão de produtos;
• interdição e inutilização de produtos, serviços e máquinas;
• interdição total ou parcial do estabelecimento;
• descarte de materiais e equipamentos;
• suspensão de vendas ou da fabricação dos produtos;
• suspensão ou proibição de propaganda ou publicidade;
• cancelamento do Alvará Sanitário ou da Licença de Funcionamento.

As notificações sobre a autuação e a punição podem ser feitas pessoalmente, por correio ou via edital. Além disso, o descumprimento da penalidade geralmente inclui uma multa diária que incidirá até a data de cumprimento da obrigação.

Assim, é essencial investir em prevenção e verificar quais são as normas da Anvisa que devem ser observadas para adequar o seu estabelecimento. Também vale a pena fazer cursos e treinamentos para conhecer as melhores práticas de gastronomia e melhorar as técnicas utilizadas. Dessa forma, você conseguirá mais destaque para o seu negócio.

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