Prato de sardinha e abobrinhas grelhadas sobre purê de abobrinha, criado pelo chef Alain Ducasse. Alta gastronomia a partir do Reaproveitamento de alimentos

Projeto social prova que reaproveitamento de alimentos é tendência na gastronomia

Rua da Lapa, 108, Centro, Rio de Janeiro. Nesse endereço funciona, desde agosto de 2016, o RefettoRio Gastromotiva,  um projeto que vai muito além da gastronomia. Funciona assim: chefs renomados, do calibre de Massimo Bottura, da Osteria Francescana, restaurante  da cidade italiana de Modena, eleito o melhor do mundo em 2016 pela 50 Best, e Joan Roca, chef e proprietário de outro restaurante igualmente estrelado, o El Celler de Can Roca, localizado na cidade de Girona, na Espanha, foram responsáveis por criar pratos com o requinte da alta gastronomia a partir do reaproveitamento de alimentos e servi-los a quem jamais teria a oportunidade de prová-los.

Veja bem… teria! O destino dos pratos são pessoas da comunidade carente do entorno da Lapa, como moradores de rua, o público LGBT e beneficiários selecionados pela ONG Visão Mundial. O RefettoRio entrega de bandeja a melhor comida. Com entrada e prato principal: gastronomia com inclusão social. O projeto é também um exemplo de que o reaproveitamento de alimentos é tendência na gastronomia, até mesmo na alta gastronomia. E que cozinhar faz bem e o bem!

RefettoRio Gastromotiva: inclusão social no centro degradado do Rio de Janeiro
RefettoRio Gastromotiva: inclusão social no Centro degradado do Rio de Janeiro

O RefettoRio Gastromotiva é a concretização de um sonho de David Hertz, empreendedor social brasileiro premiado por conta de outro projeto, a Gastromotiva, uma organização que capacita jovens em situação de vulnerabilidade social por meio da gastronomia e oferece a eles, além de qualificação, 100% de empregabilidade no mercado de trabalho. Com a ajuda da jornalista especializada em gastronomia, Alexandra Forbes, David conheceu Massimo Bottura durante a Expo Milão 2015 quando teve a oportunidade de cozinhar para pessoas carentes no Refettorio Ambrosiano, projeto da Food for Soul, o braço social do chef italiano. A experiência mexeu com David que batalhou duro para trazer o RefettoRio ao Brasil, aliás, o primeiro fora da Itália.

O empreendedor David, a jornalista Alexandra, o chef Massimo e o arquiteto Gustavo Cedroni inauguram o ReffetoRio? foto O empreendedor David, a jornalista Alexandra, o chef Massimo e o arquiteto Gustavo Cedroni durante a inauguração/ foto: Julia Assis reprodução Facebook RefettoRio Gastromotiva
O empreendedor David, a jornalista Alexandra, o chef Massimo e o arquiteto Gustavo Cedroni inauguram o ReffetoRio/ foto: Julia Assis
Massimo Bottura joga beijos de dentro da cozinha, durante a abertura do ReffetoRio Gastromotiva
Massimo Bottura joga beijos de dentro da cozinha, durante a abertura do ReffetoRio/foto Carla Fiorito

Foi necessário criar uma rede de parceiros que se prontificaram a apoiar e tornar o projeto viável , atitude que, em tempos de crise, pode ser essencial a todo empreendedor que almeja o sucesso. Neste caso, o terreno que estava abandonado foi doado pela Prefeitura do Rio. A Metro Arquitetos Associados, escritório de São Paulo, fez o projeto e entregou a bela estrutura em – pasmem – 54 dias. O mobiliário é dos irmãos Campana e a cenografia de Vik Muniz e Paes Schaefer, todos nomes consagrados em suas áreas de atuação. Depois de receber uma infinidade de recusas envolvendo marcas que poderiam patrocinar o projeto, a Food for Soul bancou a obra que custou R$ 800 mil.

Carbonara criado pelo chef Angelo Dal Bó
Alta gastronomia e alimento para todos/ foto: Angelo Dal Bó
Cozinhar para promover o bem!
Cozinhar para promover o bem!
O chef venezuelano Carlos Garcia e Zamir Zambrano preparam o menu: Entrada de pasta, feijão e vegetais. Prato principal: Uma receita tradicional venezuelana chamada Assado Negro, que é uma espécie de ensopado de carne temperada com purê de banana, salsinha e coentro, acompanhada por um purê de tapioca
Os chefs venezuelanos Carlos Garcia e Zamir Zambrano preparam Assado Negro, uma receita tradicional venezuelana/ foto: reprodução Facebook ReffetoRio Gastromotiva
Refettorio - em latim Reficere - significa refazer ou restaurar. Serão 108 refeições por dia/ foto divulgação: Angelo Dal Bó
Refettorio – em latim Reficere – significa refazer ou restaurar. Serão 108 refeições por dia/ foto: Angelo Dal Bó

Reaproveitamento de alimentos

David e Massimo promoveram o que podemos chamar de uma verdadeira “cadeia alimentar do bem”. De volta à questão do reaproveitamento de alimentos, durante as Olimpíadas e Paralimpíadas do Rio, ingredientes excedentes não manipulados e que não serviriam para a Vila dos Atletas, como frutas, verduras e legumes foram doados e usados como matéria-prima para as refeições. Baseado em quatro pilares fundamentais, o projeto fincou suas raízes:

  • Combate ao desperdício
  • Combate à fome
  • Capacitação
  • Educação alimentar

David e Massimo: foram 60 dias de muita correria e noites em claro para concretizar um sonho!
David e Massimo: foram 60 dias de muita correria e noites em claro para concretizar um sonho (foto: reprodução Facebook RefettoRio Gastronomia)

Agora, depois dos jogos, o espaço seguirá contando com doações de ingredientes que normalmente seriam descartados. E aqui vai outro ensinamento a quem trabalha cozinhando: o reaproveitamento de alimentos é uma forma de combater o desperdício do qual o Brasil, vergonhosamente, é recordista mundial com 40 mil toneladas de comida jogada no lixo todos os dias, de acordo com a World Resources Institute (WRI) Brasil.

Segundo Patricia Lajes, jornalista e expert da eduK, um terço de tudo o que compramos no mercado é descartado a cada mês. Para a chef Paloma Zaragoza sustentabilidade na cozinha está ligada à criatividade, redução de desperdícios e otimização de recursos. No curso Cozinha sustentável: zero desperdício ela traz técnicas e receitas culinárias que tratam do aproveitamento integral dos alimentos, além de conter dicas de economia durante o processo de preparo de pratos usando sobras, cascas, ossos, talos e sementes, levando, deste modo, o consumidor ou os profissionais da área a obter economia na cozinha por meio de dicas de compras, armazenagem e produção.

Reaproveitamento de alimentos no RefettoRio: cascas de banana não vão para o lixo!
Reaproveitamento de alimentos no RefettoRio: cascas de banana não vão para o lixo!/ foto: Angelo Dal Bó

Capacitar sempre!

Capacitar é tempero essencial para fazer essa engrenagem funcionar. O RefettoRio também será escola que vai levar conhecimento a quem pretende trabalhar com gastronomia. Com o fim dos Jogos Olímpicos, os chefs estrelados saem dos comando da cozinha que passa a ser comandada pelos alunos formados chefs na Gastromotiva. Já experientes no mercado, eles irão servir, diariamente, 108 refeições. A partir de novembro, o almoço será aberto ao público e, cada refeição paga, irá financiar o jantar de um beneficiário.

Aluno da Gastromotiva em ação: capacitar sempre!
Aluno da Gastromotiva em ação: capacitar sempre!

“O aprender é um processo contínuo, é a abertura do conhecimento. E a cozinha é um aprender infinito. Você aprende as relações humanas ao cozinhar. Estamos quebrando paradigmas com esse trabalho”, disse David Hertz ao blog Gastronomia e Ponto

“A cozinha é um elemento de integração social. Quem estudou e tem diploma trabalha lado a lado com outra pessoa que vem da favela. Cozinha é oportunidade!” – Alex Atala, chef, durante a inauguração do RefettoRio Gastromotiva

Atala, um dos maiores nomes da gastronomia no Brasil, prestigia a inauguração
Atala, um dos maiores nomes da gastronomia no Brasil, prestigia a inauguração

Inspire-se na história do chef número 1 do mundo

A simplicidade do maior do mundo
A simplicidade do maior do mundo

Antes de ser consagrado, Massimo Bottura foi tido como “traidor  da culinária italiana” por um crítico gastronômico de Modena, cidade onde vive e abriu o restaurante Osteria Francescana. Como alguém poderia ousar transformar pratos tão tradicionais como, por exemplo, a lasanha, em algo completamente diferente da versão feita pelas nonas italianas por anos a fio? Massacrado pela crítica, ele foi abandonado pelos clientes e viu seu restaurante, literalmente, às moscas! Mas se reergueu com a ajuda de Lara, esposa e fiel escudeira que jamais desconfiou das habilidades surpreendentes do marido. As pessoas é que não estavam prontas para viver a revolução que propunha. Massimo usa a memória para cozinhar e coloca suas lembranças de infância em cada uma de suas modernas criações. Cresceu vendo a avó , a mãe e a tia cozinharem nos almoços de domingo. Sua história ensina que confiar em si próprio, ser visionário, trabalhar com criatividade e originalidade apontam o caminho para o sucesso profissional e a satisfação pessoal.

Através da cultura e não da caridade podemos mudar o mundo!, Massimo Bottura

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