converter receitas em ficha técnica

Aprenda a converter receitas em ficha técnica para tornar seu negócio mais lucrativo

Converter receita em ficha técnicaEnquanto na gastronomia salgada dá para alterar a receita ou substituir alguns ingredientes sem arruinar o prato, na confeitaria é essencial aprender a converter receitas em ficha técnica para que o bolo fique sempre fofinho e que o creme de confeiteiro saia sempre liso, brilhante e saboroso. 

Converter receitas em ficha técnica, portanto, garante a padronização dos doces e tortas que você irá preparar. Além disso, essa metodologia ajuda a precificar produtos de forma mais justa, já que o documento inclui informações referentes ao custo e a quantidade da matéria-prima utilizada. 

Continue lendo para descobrir como usar a ficha técnica a seu favor!

Como converter receitas em ficha técnica?

A ficha técnica é o “carteira de identidade” da receita. Por que utilizar essa ferramenta? Suponha que seu negócio está crescendo e você teve que contratar um auxiliar. Nesse caso, a ficha técnica fará parte do treinamento, uma vez que as informações desse documento facilitarão no preparo das receitas do seu cardápio.

Assim, se o funcionário seguir todas as especificações do documento, dificilmente irá errar na execução e o produto final ficará exatamente como o desejado. Isso é tudo o que você quer, não é mesmo?

Converter receitas em ficha técnica também ajuda a esclarecer as dúvidas que possam surgir no preparo das receitas. Afinal, a sua memória pode falhar uma vez ou outra, certo? Além disso, você pode usar essa ferramenta para separar os ingredientes, fazer compras e ainda ao renovar o cardápio entre uma estação e outra. 

Vale ressaltar que a ficha técnica não é um documento padronizado, ou seja, cada confeiteiro deve montar a sua conforme as suas necessidades e ajustá-la a medida que o negócio for crescendo. 

No entanto, alguns itens são indispensáveis e servirão como um guia:

Foto do produto acabado

O primeiro item obrigatório é a foto do produto final. Assim, será possível ver, por exemplo, a cobertura do bolo que será preparado e os todos os detalhes do acabamento.

Nome técnico e nome fantasia

Também é importante colocar o nome técnico e o fantasia. Suponha que você está montando a ficha técnica de um bolo de fubá.

Nesse caso, o primeiro pode ser bolo de fubá cremoso recheado com Goiabada Cascão. Já o nome fantasia é o que será divulgado para os clientes, como Bolo de Fubá Fabuloso da Dona Mercedes.

Anote o rendimento e o peso

Outro passo para converter receitas em ficha técnica: anote o rendimento da receita e o peso do produto final. Especifique ainda o grau de dificuldade, utensílios, equipamentos que serão utilizados e o per capita da preparação, ou seja, quantas pedaços de bolo servem uma pessoa.

Detalhe também o tipo de embalagem que será utilizada. As mais comuns são papelão, acetato e presente. Claro, você pode inovar e vender seus produtos em embalagens personalizadas, nesse caso detalhe esse custo extra na ficha.

Liste os ingredientes

Liste os ingredientes utilizados no preparo do bolo, por exemplo: óleo de milho, açúcar refinado, ovo grande. Quanto mais detalhes, melhor. 

Por exemplo: açúcar refinado — 20g — uma colher de sopa rasa.

Especifique as marcas da sua preferência

O próximo passo é definir as marcas dos ingredientes utilizados no preparo. Exemplos? Fubá da Dona Benta e fermento Royal. Caso você não tenha preferência, anote “qualquer marca”.

Embalagem

Nessa coluna, especifique a embalagem de cada produto. Óleo em garrafa, açúcar em pacote, leite em caixa e assim por diante. 

Preço de cada produto

Agora, especifique o preço de cada item. Por exemplo, açúcar: R$ 10,00, fubá: R$ 4,00. 

Conteúdo da embalagem

Claro, ao converter receitas em ficha técnica detalhe o conteúdo de cada produto. O óleo é vendido em embalagens de 900 ml. Já o açúcar pode ser encontrado em embalagens de 1kg ou de 5kg. Qual você prefere? Especifique na ficha técnica do seu bolo de fubá.

Quantidade necessária

Nessa coluna, especifique a quantidade de cada produto utilizado no preparo da receita, em gramas, unidades ou em mililitros. Por exemplo: 4 ovos, 150 gramas de açúcar, 360 gramas de fubá. 

Converter receita em ficha técnica

Custo de cada ingrediente

Converter receitas em ficha técnica ajuda a saber quanto de cada ingrediente será usado no preparo da receita. Assim, você comprará todos os itens que precisa para preparar um produto, sem pecar pelo excesso ou pela falta.

Isso também fará com que o estoque se mantenha organizado e evitará que os produtos vençam já que o ritmo de consumo se manterá constante. 

Além disso, essa ferramenta ajuda a reduzir custos. Como? Caso você precise economizar, substitua uma receita mais cara por uma mais em conta. Você também poderá utilizar produtos mais acessíveis. No entanto, é importante ficar atento para que a qualidade permaneça a mesma.

Agora vamos a matemática! Calcular o custo de cada ingrediente é fácil! Divida o preço do produto pela quantidade de cada embalagem. Por exemplo, se a dúzia de ovos for vendida a R$10,00, divida esse número por 12.

Assim teremos: R$10,00 : 12 = 0,83. Se você usar três ovos, multiplique 0,83 x 3. O custo dos ovos, portanto, será de R$2,50. Faça esse mesmo cálculo para todos os itens da ficha técnica. A tabela deve ser reajustada sempre que os produtos aumentarem.

Vale observar que caso você elabore a ficha técnica de doces que utilizem alimentos naturais, como frutas, é preciso acrescentar o fator de correção. Isso é fundamental já que grande parte desses itens se perde durante o processo de armazenamento e preparo. Além disso, produtos como morango, abacaxi e kiwi estragam muito facilmente.

Ao converter receitas em ficha técnica também é preciso considerar o custo operacional? Gastos com serviços equivalem ao valor que passou a ser pago a mais por mês. Por exemplo, se o valor da conta de luz era de R$100,00 e agora você paga R$133,00, pode-se concluir que você está gastando R$33,00 com a produção de bolos e tortas. 

Entendeu? Inclua esse valor, assim como o dinheiro gasto com gás e produtos de limpeza, como gastos adicionais. Esse número não precisa ser exato, no entanto, precisa ser considerado no preço final do bolo de fubá.

Modo de preparo

O modo de preparo deve ser bem detalhado. Fale da temperatura do forno, descreva as técnicas e o passo a passo. Não tenha medo de parecer óbvio – algumas coisas podem ser simples para você, mas pode ser que outra pessoa tenha dúvidas. Por isso, quanto mais detalhes você usar, melhor.

Ficou com alguma dúvida sobre como converter receitas em ficha técnica? Assista o vídeo a seguir e se aprofunde no assunto!

Gostou do conteúdo? Então, aproveite para descobrir todos os passos para começar a produzir e vender pães artesanais!

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