Massa para croissant: aprenda a fazer uma massa semi folhada

Você sabia que o croissant tem origem austríaca, formato inspirado na bandeira da Turquia e foi criado para simbolizar uma vitória? Pois é, esse famoso pãozinho, que é creditado por algumas pessoas aos franceses, surgiu, segundo estudiosos na verdade, na Áustria no século 13, e era conhecido como Kipferl

No entanto, o croissant (que significa “crescente”) só ganhou seu formato característico de meia-lua, no século 17, durante a Batalha de Viena, quando um grupo de padeiros austríacos descobriram uma tentativa de invasão turca através de um suposto túnel. Além de soarem o alarme de invasão, os padeiros, como prêmio, desenvolveram a massa com formato de lua crescente, fazendo referência à bandeira do Império Turco-Otomano, presente na bandeira atual da Turquia. 

Acredita-se que o croissant só foi popularizado na França, a partir do século 18, com a rainha Maria Antonieta, que tinha origem austríaca. De lá para cá, ele se tornou um item essencial do café da manhã francês, mas também presente em outros países como o Brasil, onde é consumido em padarias, lojas de conveniência, entre outros locais.

Imagine o quanto então uma receita de massa para croissant bem feita, com técnicas francesas empregadas e ao mesmo tempo simples, pode levar o seu negócio para outro patamar, encantar realmente os seus clientes e te trazer um retorno financeiro alto, já que inclusive os ingredientes são em sua maioria baratos. Concorda? 

Pensando nisso, fizemos este post, com informações importantes de como fazer uma massa semi folhada, e que vão, sem dúvidas, fazer a diferença no resultado do seu trabalho, ampliando o seu portfólio e a excelência dos seus produtos. Assista ao vídeo ou continue a leitura e não perca nenhuma dessas dicas preciosas!

Chef Eduardo Beltrame e sua massa para croissant com técnica premiada

Quem ensina o passo a passo para uma massa para croissant semi folhada é o premiado confeiteiro Eduardo Beltrame. Formado em Gastronomia e pós-graduado em Práticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação, Beltrame atua há mais de duas décadas na área. 

A paixão dele pelas iguarias servidas numa padaria próxima ao seu trabalho, quando ainda atuava numa oficina mecânica na adolescência, o levaram a se especializar em áreas como confeitaria e panificação. 

O chef já coleciona mais de 180 publicações em revistas sobre doces, pães e confeitaria, além de participar de inúmeros programas de TVs a respeito desses assuntos. Atualmente, Beltrame ministra cursos em todo o País, além de prestar consultorias a empresas do segmento. 

Beltrame já foi campeão brasileiro e sul-americano de massa folhada no torneio  “Copa Louis Lesaffre”, representando o Brasil. Não é à toa, que a receita de hoje de massa semi folhada leva a assinatura dele.

Recentemente viajou para a França, onde aprimorou os seus conhecimentos, através de cursos na Le Cordon Bleu e Lenôtre (Paris), bem como por meio do contato com chefs europeus.

Em 2014, ele ganhou a Copa Louis Lesaffre na Categoria Escultura em Pão. Um ano depois, na mesma Copa, só que em Buenos Aires na Argentina, ele ganhou como melhor seleção de pães das Américas. Também representou o Brasil, em 2016, na Copa do Mundo de La Boulangerie na França. 

Na eduk, Beltrame dá aulas no curso Massas folhadas clássicas e para festas, onde ensina técnicas para massas, fermentação, cortes, modelagens, entre outros tópicos. 

Croissant feito com massa semi folhada possui maior crocância e sabor, além da maior definição de camadas

Ingredientes da Massa para Croissant

A receita da massa para croissant (semi folhada) se diferencia da massa propriamente feita para folhados, por ser mais amanteigada e um pouco mais adocicada. Além disso, é usada margarina para folhados na massa para croissant, diferentemente da manteiga para folhados, mais comum na França. E a massa folhada não leva fermento, ovo e leite.

Um ponto super importante dessa receita é justamente a margarina para folhados. Ela possui uma temperatura de fusão (quando vira líquida) mais alta do que manteigas e margarinas comuns. Isso facilita processos como esticar e dobrar a massa, sem falar que resulta num produto com mais crocância e sabor, sem ficar um croissant “borrachudo” como os feitos com massas industrializadas. 

Dê preferência a usar farinha de trigo para pastel nessa receita, pois ela tem menos glúten e trará um resultado melhor para a sua massa semi folhada. Opte sempre por uma farinha de melhor qualidade, principalmente ao trabalhar com massas e doces.

Vale dizer que a receita da massa de Beltrame tem validade de 7 dias na geladeira ou 30 dias se for congelada.

Agora vamos aos ingredientes para preparar 2 kg de massa semi folhada para croissant:

  • 1 kg de farinha de trigo

  • 20g de sal

  • 100g de açúcar

  • 50g de manteiga

  • 20g de leite em pó

  • 50g de ovo

  • 40g de fermento fresco (pode ser usado fermento seco, porém de 12g a 15g)

  • 500ml de água

  • 500g de margarina para folhados

Modo de Preparo da Massa Semi Folhada

1ª etapa – Misture os Ingredientes

Misture todos os ingredientes juntos, exceto a água e a margarina para folhados.

Vá adicionando água, aos poucos, até ficar uma massa lisa e homogênea. Use água, de preferência, gelada, para isso.

Deixe a massa descansar por 30 minutos coberta com um plástico. 

Estenda a massa, em formato retangular com um rolo, sobre uma mesa ou bancada levemente enfarinhada.

Coloque uma folha de papel manteiga e a margarina para folhados por cima. Espalhe a margarina, em formato retangular, sobre o papel ou um plástico, com a mão mesmo.

Espalhe a margarina para folhados sobre 2/3 da massa e feche em forma de envelope.

Coloque farinha de trigo sobre a bancada para abrir a massa com um rolo.

Não coloque seu peso por cima da massa, quando estiver esticando-a com o rolo.

Deixe a massa com aproximadamente 1 cm de altura.

 

2ª etapa – As dobras que fazem a diferença

Dobre as duas extremidades da massa até o centro, sendo um lado maior do que o outro – Dobra de 4.

Depois dobre novamente, com o lado mais largo sobre o mais estreito.

Deixe a massa descansar por 15 minutos, na geladeira, com um plástico em volta.

Abra novamente a massa com o rolo.

Sempre pressione o rolo do meio para as laterais para um melhor resultado.

Dobre os lados da massa sobre o centro, com tamanhos iguais das dobras – Dobra de 3.

3ª etapa – Corte, recheio e forno

Estenda e corte a massa, em formato de triângulos.

Recheie e enrole (sempre recheando na parte mais larga).

Enrole da parte mais larga para a parte mais fina (ficando assim o formato tradicional do croissant).

Leve para assar por cerca de 20 minutos a 180 ºC. Opte por assadeiras próprias para pães, folhados e biscoitos, com furos embaixo e altura menor.

Essa receita de massa pode ser usada tanto para croissants com recheios tanto salgados quanto doces, e possui um retorno muito grande, devido ao baixo custo da maioria dos ingredientes.

Teste inicialmente em casa, fazendo para os familiares e vizinhos.

Você pode vender os croissants, por exemplo, em postos de gasolina, cafeterias, entre outros estabelecimentos, que costumam comercializar esse tipo de produto.

Esperamos que você tenha gostado da nossa sugestão de receita de massa para croissant e possa ter ainda mais resultado nas suas vendas com ela! Conheça melhor o curso de Massas folhadas clássicas e para festas com o chef Eduardo Beltrame na eduK e continue estudando para fazer ainda mais sucesso na sua carreira e no seu negócio.

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