pão de fermentação natural

Dicas para acertar ao fazer a massa do pão de fermentação natural

Cada vez mais exigentes, os consumidores estão em busca de produtos refinados e de alta qualidade. Não à toa, o pão de fermentação natural conquista mais e mais adeptos. Pudera, pois ele tem textura e sabores diferenciados, além de propiciar uma digestão mais facilitada, agradando o público que adota um estilo de vida saudável.

Entretanto, nem todo mundo se sente seguro para produzir os pães artesanais de fermentação natural. Há quem acredite ser uma tarefa difícil, mas não é bem assim. Embora o modo de preparação seja peculiar, basta seguir algumas dicas para que eles fiquem perfeitos.

Quer saber quais são? Neste post, trazemos os truques essenciais para você acertar na massa do pão de fermentação natural. Continue a leitura e confira!

Utilize ingredientes de boa qualidade

 

Tudo começa com a escolha dos ingredientes. Afinal, nem o melhor chef de cozinha do mundo é capaz de deixar um prato incrível usando material de procedência ruim, não é mesmo? Se a farinha de trigo é a base dos pães, então é preciso escolher muito bem essa matéria-prima.

Para que seus pães tenham ótima qualidade, utilize a farinha especial. Ao contrário da farinha de trigo comum, que é extraída da parte mais próxima à casca, a especial é feita a partir do centro do endosperma do trigo. Portanto, é mais clara e mais fina — por isso, os pães ficam mais macios, e a casca mais lisa.

Faça o processo de autólise

A autólise é superimportante na fabricação de pães, principalmente os de fermentação natural. Isso porque ela melhora as propriedades estruturais do glúten, aumentando a extensibilidade da massa sem que perca força.

Isso ajuda na retenção de CO2 e, consequentemente, na textura da massa. Tal processo consiste em misturar água e farinha e deixar descansar. O tempo de descanso da mistura pode variar conforme o objetivo da massa.

Refresque a levedura

Já ouviu falar em refrescar a levedura? Nada mais é que alimentar o fermento natural, colocando água e farinha e deixando-o descansar por algum tempo em temperatura ambiente. Nessa etapa, as leveduras retornam à ativa e se alimentam dos ingredientes, resultando em bolhas de gás carbônico. Nesse caso, não é necessário usar farinha integral, pois a comum já é suficiente.

Faça as dobras corretamente

Fazer as dobras corretamente deixa a massa mais elástica e com maior força, o que ajuda a dar uma alveolagem melhor e um maior volume do pão. Quanto mais hidratada a massa estiver, mais dobras serão necessárias para um bom resultado. As dobras devem ser feitas com intervalo de 30 minutos e, pelo menos, quatro vezes.

Elas também precisam ser feitas na mesma caixa de fermentação, já que fazem parte dessa etapa. Com as mãos molhadas, pegue um lado da massa e dobre em direção ao outro, repetindo nos quatro cantos. Depois, vire com a emenda para baixo. Espere 30 minutos e repita a operação até atingir o ponto de véu. 

Preste atenção na pré-modelagem e na modelagem

A pré-modelagem e a modelagem ajudam no aumento da elasticidade, o que garante mais força à massa. Após as dobras, coloque a massa sobre a bancada e una as pontas em direção ao centro. Então, vire-a para baixo e boleie-a, colocando uma leve pressão.

Deixe descansar por 30 minutos com um pano por cima ou dentro de um pote. Depois dessa etapa, você pode modelar os pães como preferir. Lembre-se de deixar a marca das dobras para baixo, ok?

Deixe a massa descansar

Antes de assar os pães, é preciso deixar a massa já modelada descansar mais um pouco — por uma hora, mais ou menos, e em temperatura ambiente. Se o dia estiver frio, pode ser necessário deixar por mais um tempo. Já se estiver calor, um tempo menor pode ser suficiente.

Depois, coloque a massa em um saco plástico e leve para a geladeira por 12 horas para uma segunda fermentação, dessa vez a frio. Vale sublinhar que o tempo de descanso pode variar conforme a receita.

Saiba se a massa está pronta para assar

Depois de todas essas etapas, chegou a hora de assar os pães. Mas antes, é preciso analisar a massa para saber se já está no ponto de ir para o forno. Toque-a com as pontas dos dedos, pressionando levemente. Em seguida, observe se ela retorna à posição anterior de maneira rápida, mas com uma leve marca.

Se sim, chegou o ponto de assamento. Porém, se a massa não estiver pronta, ela vai retornar ao formato anterior sem marcas, pois se encontra com uma textura mais firme. Se, por outro lado, ela afundar e até murchar, é porque passou do ponto.

Faça os cortes

Os cortes na superfície da massa são muito importantes para a estética do pão. Eles abrem caminho para a liberação de CO2, quando a pressão estiver muito forte, evitando danificar a crosta do pão e tornando sua aparência mais bonita.

Entenda a melhor maneira de assar

Assim que a massa entra em alta temperatura durante o assamento, várias reações fazem com que ela se transforme em pão. Em um primeiro instante, acontecem atividades fermentativas e enzimáticas muito importantes.

Após passar por várias etapas, ocorre a reação de Maillard, em que a cor dourada toma conta da crosta do pão. Nesse momento, também acontece a intensificação dos aromas, deixando o ambiente com o cheiro irresistível de pão assando.

Para isso, é preciso seguir o modo de preparo do pão, respeitando o pré-aquecimento e a temperatura de assamento.

Siga as dicas finais

Você sabia que mesmo após os pães serem retirados dos fornos, algumas reações ainda continuam? Antes de comê-los, é importante que eles esfriem totalmente. Assim, os aromas da casca e do miolo se misturam, tornando o pão ainda mais gostoso.

Outra coisa: é fundamental que os pães esfriem em ambientes ventilados e em bandejas com furos ou em grades. Isso evita que a casca fique mole por conta da umidade.

O pão de fermentação natural tem sabores e aromas únicos que são muito apreciados pelo público. Por isso, não deixe de investir em especialização para aprender as melhores técnicas de panificação. Sem dúvida, é uma grande oportunidade para aumentar as vendas e ter muito sucesso no ramo.

Gostou das dicas? Se sim, continue por aqui e conheça nosso guia completo sobre a produção de pão caseiro!

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